替代蛋白质来源 - 肉类替代品第 2 部分

ravhinmd

目前，尽管有些产品尚未准备好投放到食品市场，但在人类营养中替代动物蛋白的选择有很多。 因此，生产工艺的进一步发展至关重要，例如 在肉食消费者中，改善感官质量和肉味是提高肉类替代品接受度的最重要参数。 在文章的第二部分，我们继续绘制可能的替代蛋白质来源。 3.3. 蘑菇 蘑菇营养价值高，味道好，可以直接食用。然而，在大约 2000 种食用菌品种中，只有 25 种在公众心目中具有食用地位，而商业种植的品种范围也远远落后于此。 由于蘑菇可以在多种介质上生存，因此它们在回收副产品或废物方面具有巨大的潜力。 蘑菇的栽培也可以在水面和水下培养 - 然而，哪种栽培方法更合适很大程度上取决于所讨论的蘑菇，但同时，从技术和经济的角度来看，可以种植的品种优选使用液体栽培方法生长。 3.4. 植物 植物性肉类替代品已经在市场上站稳了脚跟，并且很受欢迎。大多数产品都是基于大豆的使用，例如大豆。发酵豆腐、大豆组织蛋白（“大豆”）或从大豆发酵中获得的豆豉。 除了豆制品外，市场上还有其他肉类替代品，例如豆制品。

由小麦蛋白制成的面 巴西数据 筋最为人所知。来自豆类（例如豌豆或羽扇豆）的蛋白质也可用于生产肉类替代品，并作为多种食品的技术添加剂，例如 烘焙食品、乳制品或冰淇淋。 通过正确选择品种（例如甜羽扇豆（L. angustifolia），其生物碱含量较低，因此苦味较少）以及羽扇豆分离蛋白生产中使用的技术发展，是该材料广泛应用的先决条件已经创建了肉类替代产品的生产。 羽扇豆的一大优点是保证它们不含转基因成分，可以在国内种植生产，并且可以以这些声明进行销售。然而，感官质量、保质期以及所需技术和生理特性的保存等重要参数仍有待进一步开发。 此外，植物油生产中含有蛋白质的副产品 - 例如。油籽（向日葵、油菜籽）的压榨残渣也适合作为人类营养的蛋白质来源。



由于产量大，油菜籽和向日葵中的分离蛋白已在许多研究项目中进行了研究。 但许多其他商业用途植物（例如亚麻、棉花、花生、南瓜、芝麻或大麻）的压榨残留物也含有可用于其他领域的优质蛋白质。重点不仅在于浓缩蛋白和分离蛋白的提取，还在于高质量、最好是未加工蛋白的创新生产。 许多研究调查了来自许多饲料植物的蛋白质或分离蛋白质的功能和营养特性。数据可以找到，例如 适用于亚麻、杏仁、芝麻、大麻、胡芦巴、无麸质伪谷物，如苋菜、藜麦和荞麦或高粱。除了主要良好的营养特性外，有用的技术和功能特性也常常归因于从植物中获得的提取物。 使用泰国经常食用的青蛙扁豆（Lemnoideae sp.），例如青蛙扁豆。它是一种重要的主食，尤其是在传统的纯素饮食中，因此它也可能成为未来欧洲生产肉类替代产品的基础。另一种替代方法是从叶子中提取膜蛋白，迄今为止已经以甜菜为例进行了研究。